Un fromage d’alpage au goût broyard
Depuis neuf étés, Alain Cornamusaz partage ses activités entre son domaine agricole de Trey et la gestion de l’alpage du Témeley, au-dessus de Leysin. Bon an, mal an, il produit entre 200 et 300 meules, de 15 à 30?kg par pièce, d’un fromage d’alpage à l’accent broyard. Du Tour d’Aï principalement, qu’il écoule dans les grandes surfaces en priorité, mais également de la tomme et du Témeley pour la vente directe. Mais pas du L’Etivaz, l’interprofession gérant l’AOP n’ayant pas voulu de sa production, alors qu’elle achetait auparavant celle de ses prédécesseurs (voir encadré dans notre édition de la semaine).
Apprentissage avec le Corçallin Fritz Egli
«En 2003 et 2004, j’avais placé mon cheptel bovin en estivage en Valais. J’en retirai du fromage que nous pouvions écouler en vente directe sur notre exploitation à Trey», explique l’agriculteur. Une démarche qu’il pensait reconduire pour 2005, quand une annonce parue dans des journaux agricoles lui a tapé dans l’œil. N’ayant trouvé aucun agriculteur dans sa région pour gérer le domaine alpin du Témeley, suite au décès subit de l’ancien gérant, la Commune de Leysin, propriétaire des lieux, le mettait en location.
Il postule et se voit attribuer le mandat le 15 avril. «J’avais une quinzaine de vaches et autant de génisses en propriété. J’ai trouvé des bêtes chez d’autres agriculteurs et je suis monté début juin de la même année avec plus de 70 têtes et surtout l’aide de Fritz Egli, ancien fromager de Corcelles-près-Payerne, avec qui j’ai appris à fabriquer le fromage.» Avant d’engager Arthur, l’ouvrier polonais qui l’accompagne toujours, en 2007, le Broyard passera encore l’été 2006 au contact d’un autre fromager professionnel, qui venait le seconder trois jours par semaine.
Pour 2013, Alain et ses ouvriers polonais Arthur et Kristof transforment environ 900?litres de lait quotidiennement dans un chaudron d’une capacité de 1300?litres chauffé au feu de bois. Chaque jour, trois meules de 15 à 30?kg de Tour d’Aï sont mises sous presse, puis passées dans le bain de sel le lendemain, avant d’être entreposées trois semaines dans une cave à 14?°C de moyenne et 90% d’humidité. Là, les fromages sont frottés tous les jours, puis sont transférés dans une autre cave au Pays-d’Enhaut, où ils seront encore frottés chaque semaine et affinés entre six et dix-huit?mois, afin que la production soit vendue pendant une année complète.
Dans l’idéal, le fromager-paysan souhaiterait produire davantage de lait, mais pour cet été, il n’a pu réunir que 52 vaches, provenant de cinq propriétaires. «J’aurais souhaité monter avec quelque 60 à 65 têtes de bétail, mais avec le nouveau marché laitier, il y a de moins en moins d’agriculteurs de plaine qui estivent leurs vaches, poursuit-il. Il est donc compliqué de leur louer leurs bêtes.»
Production pendant une centaine de jours
Une production qui s’étale en général sur une centaine de jours de début juin à fin septembre, le troupeau étant baladé aux alentours du chalet du Témeley à 1705?mètres d’altitude, jusqu’à une parcelle proche du lac d’Aï. Sur place, la traite s’organise avec une installation mobile, le lait étant ensuite stocké dans un local réfrigéré, avant d’être transformé chaque matin. Et le fromage produit est un vrai régal…
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